1-2-3 empanada!

Jeg har aldrig set så mange empanadas i mit liv, som på denne tur. Alle madboder, små snaske, der kalder sig restauranter, og bagere har en eller anden variant af den sydamerikanske håndmad. Selv lufthavnene har forskellige varianter at vælge imellem - med ostefyld, 'pizzafyld', kylling, oksekød.

Vi har valgt at nøjes med én opskrift på dejpakkerne, for opskriften kan fint varieres, og de fritterede udgaver - som bygger en anden opskrift - er en smule heavy. Men bare rolig, der er både fritterede rejer og bolinhos med torsk med i bogen. Friture ska' man da ha'!

Her kommer et lynkursus i, hvordan man folder de dejlige madbrød, der egner sig til både frokost, aftensmad, picnic, buffet, (fill in the blanks):

Mad på piedestal

Hver ret bliver behandlet som en superstjerne, der først bliver kælet for i køkkenet, så bliver den dresset op, så den tager sig bedst ud, for der efter at blive målt og vejet, så lyset falder bedst, og måske får den endda også lidt make-up på i sidste øjeblik, så den er fin og frisk.
I dag arbejdede vi os effektivt igennem 15 stk., hvilket betyder, at street food/forretter er i hus ligesom en del af saucerne og salsaerne. Yay!

Karen og hendes søster er stort set vokset op i et køkken, fordi deres forældre har haft en fiske- og skaldyrsrestaurant Las Condes i Santiago i 33 år. De har begge arbejdet der for at tjene deres lommepenge, og Karen er i gang med at overtage styringen af restauranten efter sin mor, nu hvor Juan og Karen er kommet hjem til Chile.
De to søstres samarbejde er en fornøjelse at følge, og man kan mærke, at de er vant til at skulle have retter ud af døren i høj fart. Indimellem står fotografen og 'madstylisten' og fedter med den første ret, mens Karen og Andrea er i gang med den tredje og står og tripper i døren. Men de er heldigvis tålmodige med vores skøre ideer og synes for det meste, at resultatet er cool. Faktisk er det interessant at opleve, hvor godt den danske og den chilenske kultur spiller sammen. Vi er ret enige om, hvad der ser fedt ud - hvilket er heldigt, nu hvor vi er taget om på den anden side af jorden ...

Vi er glade!

Vejrguderne er med os, det er overskyet! Det betyder, at vi kan skyde uden for, hvilket giver billederne et dejligt, naturligt look. Og vi har fundet de fede baggrunde til maden, for Karens søster ligger inde med tre-fire gamle vægte fra en nedlagt malingsfabrik, som giver en perfekt, rå baggrund til maden. Så vi kan ikke få armene ned!

Vi er begyndt med retterne, hvor vi bruger rå fisk. Det vil sige ceviche-retterne, som også er det første kapitel i bogen. Sarah dirigerer med os andre, så maden er klar til at komme ud på terrassen i det sekund, hun er klar med lys osv. Jeg agerer køkken- og fotografassistent og får ikke skrevet så meget. Men jeg tror måske, at jeg vil være maddesigner (eller hvad sådan noget hedder) i mit næste liv. Det er sjaw!

Når vi har afprøvet og skudt fire-fem forskellige opstillinger af den samme ret, spiser vi maden. Halleluja! Jeg kan ikke vente, til denne bog udkommer, så jeg kan lave ceviche derhjemme! Vi har smagt fire forskellige i dag - den femte spiste hunden i et ubevogtet øjeblik. Det er en gammel hund, der er blind og måske også hæmmet hvad lugtesans angår. Ellers tror jeg ikke, den ville have kastet sig over lime, ingefær og chili på den måde.

Vi har arbejdet 12 timer i dag og sluttede af med et møde foran pejsen med resterne af de dejlige retter og endnu mere hvidvin for at planlægge i morgen, hvor vi går i gang med street food (hvilket bliver fedt, men på onsdag er det desserternes tur!).

Men for nu, er det 'a wrap'!

Så er vi i gang!

Lige nu sidder jeg i Andreas køkken, mens hun er i gang med at trylle salsaer, juicer og ostebrød frem sammen med sin søster - og min medforfatter - Karen. Jeg overvåger seancen fra en lille børnestol og ditto bord med min Mac på skødet. Min opgave er at sikre, at opskrifterne passer til virkeligheden, og at detaljer ikke forsvinder i oversættelsen. I de små pauser mellem kogning, bagning og blendning taler jeg med Karen om hendes madoplevelser og personlige tip, som skal indgå i bogen som den røde tråd. Men de to søstre er travlt optaget af deres gøremål og samtalen sejler lidt fra side til side og på forskellige sprog. Indimellem stikker fotografen også hovedet ind af vinduet for at spørge om noget med regi.

Uden for - på skråningen, hvor også Karens og hendes mors sommerhus ligger - afprøver Sarah (fotografen) kroge, borde, skåle, potter og underlag af, så vi er klar til den første rigtige optagedag i morgen. Mantraet for denne del af processen er: Forberedelse, forberedelse, forberedelse!

Sarah, min familie og jeg ankom til Maitencillo i går eftermiddags og havde kun været i Karens og Juans hus i få minutter, før den første flaske chilenske hvidvin var tømt. Sådan er det bare. Arbejdet måtte vente, selvom vi allerede havde mistet en dag på grund af Air Frances strejke. Men ok, en lettere forsinkelse til gengæld for disse omgivelser og dette selskab ... Jeg tror, vi klarer det!
Dagen i dag begyndte til gengæld effektivt på Andreas terrasse med kaffe og udsigt over Stillehavet, mens vi lagde vores slagplan.

Forud for køkkenseancen ligger to uger, hvor jeg har spist mig igennem Peru, Brasilien og det nordligste Chile. Og jeg bliver svær at få hjem igen. Både på den ene og den anden måde. Ikke al sydamerikansk mad følger de velkendte, danske kostråd. Derfor har Karen brugt lang tid på at udvælge de opskrifter, der passer bedst til de danske ganer, ingredienser og krav til sundhed.
Når det så er sagt, har jeg haft smagsoplevelser, der var både nye og overraskende. Jeg har for eksempel spist salat af rå palmehjerte, der føltes som at spise silke! Jeg har smagt grillet marsvin og små, syltede - og meget aromatiske - chilier, som står på bordene i de peruvianske restauranter i stedet for salt og peber. Desværre er der mange af disse ingredienser, man skal til Sydamerika - eller måske bare London -  for at få fat i. Men denne bog er netop tænkt som en introduktion til et fjernt køkken, der er fuld af nye smage og oplevelser. Den rå palmehjertesalat (chonta) bliver man nok nødt til at tage til Lima for at prøve. F.eks. på restauranten Amaz.

I morgen går det løs med fotografering af maden, og i løbet af de næste syv dage skal vi nå at have billeder af cirka 60 opskrifter i kassen. For når fotografen tager hjem, er løbet kørt!