Varme hjerter i vinterferien

I vinterferien brugte jeg timer i mit sommerhuskøkken på nogle af de opskrifter, der tager lidt længere tid. Eller rettere: som jeg skulle bruge lang tid på!
Som for eksempel de grillede kalvehjertespyd - anticuchos. Jeg har vist kun fået hjerte én gang før i mit liv - som barn - så det er ikke en råvare, jeg normalt arbejder med. Jeg havde i forvejen ringet til den lokale Stege-Brugsen for at høre, om de førte hjerter. De havde heldigvis lige fået en sending, så jeg fik lagt et halvt kilo til side.
Marinaden, som kødet trækker i over natten, er det helt centrale, og her indgår en chilipasta på 'aji panca', som jeg selv har købt med hjem fra Chile, men som sikkert kan købes på nettet. Ellers kan man bruge en anden mild chilipasta.
Selve kødet var ret nemt at arbejde med. Der er ikke mange sener eller hinder - og så er det et ret magert stykke kød. Og med en fin struktur, der er nem at arbejde med.
I bogen har Karen skåret kødet i strimler, som ser gode ud på billederne, men jeg valgte at skære kødet i lidt store, mundrette tern, sådan som jeg har set det på det store madmarked, Mistura, i Peru. Her finder man nemlig en bod med 'the grand ol' anticuchos lady', Tia Grimanesa. Så hende prøvede jeg at kopiere i mit første, spæde forsøg. Og jeg synes selv, spydene smagte fantastisk! Jeg var lidt nervøs for, om jeg ville få kvababbelse over smagen af indre organer, men sådan smagte det slet ikke. Der var dog en om bordet, der ikke kunne få dem ned, men så var der bare så mange flere til os andre.
Jeg serverede anticuchos som forret sammen med salsa criolla, sådan som Karen anbefaler i bogen. Salsa criolla er en frisk, sprød salat af rødløg, en gul aromatisk chili, lime og koriander. I love!

Til hovedret stod den på hel citronkylling (vist mere fransk end sydamerikansk) med to gange tilbehør fra den sydamerikanske kogebog. Dels søde, karamelliserede løg, dels sorte bønner. Der i dagens anledning var brune - og derfor knap så dekorative!!
Jeg kunne ikke få sorte bønner i selvsamme Brugsen, kun pinto-bønner. Men de fungerede også fint. Begge slags tilbehør går til det meste kød - måske lige undtagen fisk. Og så har ens omgivelser også glæde af bønnerne flere dage efter ... :-/

Kammuslinger under låg

Supernem og festlig forret, som med sin syrlighed, blødhed og friskhed er lige mig! Og med en flot musling i den ene hånd og et glas bobler i den anden, skal der ikke meget mere til.

Selvom opskriften er ret simpel, fik jeg kludret i det. Derfor er der kun taget dette ene billede, hvor man alligevel kan få fornemmelsen af, hvor flot det ser ud med en stor kammusling i egen skal og med smeltet parmesanlåg over. Uhmm ...

Sydamerikansk kiksekage

Lige en lille forsinket julekage, som jeg lavede mellem jul og nytår. Det er egentlig en kage, sydamerikanerne spiser året rundt, og den fås i rigtig mange forskellige afskygninger: Store, små, dyppet i chokolade, blandet med blomme, jordbær eller rom.
Vores udgave i bogen er en basic alfajor med to små kiks med manjar imellem - lige til at spise i én mundfuld.

Dejen er utrolig simpel og helt uden sukker. Når man har stukket kiksene ud og bagt dem, smager de ligesom oblater. Men sammen med den søde, klistrede manjar (opvarmet kondenseret mælk) er det en lille bid af himlen. Og så klæder de den øvrige julekonfekt godt!

PS: Indtil videre har jeg valgt den lette løsning, når det kommer til manjar: Læg en dåse sødet kondenseret mælk ned i en gryde og dæk den helt med vand. Kog ved svag varme i to timer. Voila!
Og hvis man så køber en pakke Digestive-kiks og smører manjar på én og klapper en anden en oven på, så har man sig en kage, der minder om de alfajores, jeg smagte i Argentina. De, der var badet i chokolade, var mine klare favoritter. Det må være næste forsøg.

Den søde ventetid

Deadline er overskredet. Teksterne til bogen blev afleveret til tiden, og knap halvdelen af opskrifterne blev afprøvet. Men der er gode nyheder: Jeg har aftalt med forlaget, at jeg i løbet af januar får tid til at afprøve resten af opskrifterne i bogen! Så det er nu, du skal holde dig til, hvis du vil være en del af smagspanelet.
I mellemtiden vil jeg samle et forråd sammen af koriander, rødløg, lime og chili og ønske alle en glædelig jul og et fantastisk nytår!

Find den danske flise på Escadaria de Selaron, Rio de Janeiro!

Alternativ julefrokost

I sidste weekend inviterede jeg et par veninder til en alternativ julefrokost med ceviche i stedet for sild, og bagte æbler med carmenére-vin og flødeskum i stedet for gløgg!

(Denne gang havde jeg fundet nogle gigantiske og meget røde æbler! Og så lover jeg, at det her er sidste gang, jeg har vist billeder af denne ret) 

Men først skulle vi lige have koriandermoussen igen-igen og smage sprøde tigerrejer i kokos med mangomayonnaise ...
Jeg havde lavet mayonnaisen dagen før, men det var sgu svært! Det lykkedes først i tredje forsøg, da jeg fandt ud af, at man lige så stille skal starte med et par dråber olie, så en teske og så resten i en tynd stråle. Så ved jeg det! Heldigvis havde jeg masser af pasteuriserede æggeblommer og mangochutney!
Og dén mayonnaise er bare et must til rejerne. SOOO good! Og jeg har heldigvis lavet nok mayonnaise til at spise det til ALT resten af ugen ...
(For eksempel til grillet kylling med ovnbagte fritter om mandagen!)

"Hmm ... skal det se sådan ud?" "Jah, det' friture!" 

Den store udfordring var den rå fisk - cevichen. Ceviche spises af alle, alle steder i Sydamerika. Der findes 'cevicherias', som udelukkende gør sig i ceviche, og så er der dem, der leger med den traditionelle ret og giver den nye klæder som for eksempel restauranten Fiesta i Lima, hvor jeg fik ceviche grillet i bananblade med en cremet mangosauce. Yum!
I bogen er hele det første kapitel dedikeret til ceviche og tiradito, der er en slags carpaccio med rå fisk. Jeg er overbevist om, at dette er sushiens afløser, fordi alle kan lave ceviche! Når man først har styr på hygiejnen, er det supernemt.
Jeg var dog selv lidt nervøs, for hvor meget skulle jeg lave? Jeg mener, det er jo ikke noget, man spiser som rester næste dag! Men fiskemanden hjalp mig lidt med udregningen. Til gengæld gav han mig et lidt irriterende stykke tun med en masse 'sener', eller hvad fisk nu har. Så et godt råd: Bed om tun steaks. De skal alligevel skæres i tern.
Jeg havde valgt tre forskellige retter: Den traditionelle 'ceviche corvina', 'ceviche Rapa Nui' med inspiration fra Påskeøerne og en 'tiradito cilantro' med tynde skiver torsk og en lime-koriander-sauce.

Og pyha, jeg er en stolt kogebogsforfatter in spe! For alle om bordet sagde 'uhm', og 'uhh' og 'den skal jeg have opskriften på'. Det fede var, at alle havde hver sin favorit. Min egen er den traditionelle med hvid fisk, lime, aji amarillo og rødløg. To kunne bedst lide tiraditoen, og en var mest til tun-cevichen fra Rapa Nui med mango og rød peber - selv om jeg faktisk glemte kokosmælken i farten! Ups!
Det var aldrig sket for Limas 'king of ceviche', Javier Wong!:

Vejen til mandens hjerte ...

... går gennem chifa!
Chifa er betegnelsen for fusion mellem kinesisk og peruansk køkken. Der er masser af restauranter i Perus hovedstad, Lima, der kun serverer chifa, og da jeg i weekenden serverede denne lille sag fra bogens fusionskapitel, var kommentaren fra manden: "Jeg tror, det er det bedste, du nogensinde har lavet!"
Ja, der kan man bare se, hvad lynstegt oksekød, hjemmelavede pommes friter, soya og koriander kan udrette sammen ...

Retten hedder 'lomo saltado', og trods den stærke kinesiske inspiration, er det en ret, der kommer tæt på at være en nationalret (sammen med ceviche, empanadas og alle de andre ...) i Peru.
Normalt ville man få serveret ris til - claro! - men jeg nøjedes med pommes friter, som klæder retten sindssygt godt (og giver mig mulighed for endnu en gang at lege med friture!).
Kød og kartofler, det kan vi li'! Især manden, hvis hjerte jeg nu havde nået.

Og for at komme helt ind i hjertekulen, toppede jeg af med en dessert fra det sydamerikanske: bagte æbler i carmenere-vin. Serveret med flødeskum. Ikke dårligt. Slet ikke dårligt. Tror faktisk også, at de to retter er vejen til kvindens hjerte. Just sayin'

BONUS:
Et lille tip, jeg fandt på undervejs: Det er meningen, at man skal fjerne kernehuset, men ikke stikke igennem bunden af æblerne. Det kan jeg ikke finde ud af. Så jeg udviklede min egen snydemetode.
Aner ikke, hvad Karen ville sige til det, eller om alle andre end jeg allerede kender tricket. Men her kommer det:
Udstik kernehuset, Skær bunden af det stykke æble, du trækker med ud, og placer det i bunden af æblet igen som en prop. Voila!

PS: Æblerne, jeg brugte, var nok for små til at bage i en time, derfor den sprukne skræl. Næste gang bliver de fine og hele :-)

Frituretid!

Forleden gav jeg mig selv den udfordring at tage mad med til en middagsaftale i byen (den samme middag, hvor de pinlige kanonkugler også optrådte). Der er flere opskrifter i bogen, som egner sig perfekt til buffet, gæstemad eller delemad, men det er en udfordring, når man vælger at tage mad med, der skal serveres frisk fra frituren.
Men en af retterne, bolinhos de bacalau, passer godt til formålet, fordi man kan lave dem i forvejen og fryse dem ned - for så at friturestege på stedet.
Bacalau er i princippet klipfisk, og det kan enten være en ret i sig selv i fad med peberfrugter, som spises lystigt i Portugal (med fisk fra Færøerne), eller man kan lægge klipfisken i blød i 24-36 timer og koge den, til den er lige til at pille fra hinanden med fingrene.
Jeg havde fået fat i mit (første nogensinde) stykke færøske klipfisk fra den lokale fiskehandler og havde lagt det i blød som foreskrevet. Men jeg havde glemt at skifte vandet mindst tre gange undervejs, så jeg må indrømme, at de var lidt til den salte side.

Anyway, det var sjovt at hælde over en halv flaske rapsolie i en gryde for at koge sin mad i det? Jeg har i hvert fald sjældent gjort det tidligere. Nu tror jeg, jeg kommer til at tillade mig selv det lidt oftere. For de salte torskedeller med lime og eventuelt lidt chilisauce til bliver garanteret en gæste-hitter!

Anden udfordring: Empanadas.
Det er vel kun at regne for hele Sydamerikas nationalret. Så hvis man kikser den, kan man nok glemme alt om at kalde sig forfatter til en sydamerikansk kogebog. Det bliver i hvert fald svært at vise sig på kontinentet uden hån ...
Så stor (kæmpestor) var min stolthed, da mine empanadas ikke kun holdt tæt under bagningen, de smagte tilmed godt. Wup-wup!
Fyldet havde jeg lavet dagen før, for så bliver det bedre og også mere fast, så det ikke flyder ud af eventuelle huller i empanadaen. Da jeg først havde fået den rette mængde mel i dejen og delt den i 12 stykker, gav det ret meget sig selv, hvor tyk hver plade skulle være. Mine førstegangs-empanadas blev ikke lige så snorlige som Karens, så min erfaring er hermed, at de 12 dejklumper skal være ret lige store, hvis man vil have et stringent resultat. Men jeg synes alligevel, at mine blev smukke!
(De er også gode næste dag :-))

Alle herlighederne endte på et middagsbord hos gode mennesker med lækre salater, chilensk vin og rustikt landbrød. Lige sådan som jeg forestillede mig, da vi gik i gang med bogen!