Den søde ventetid

Deadline er overskredet. Teksterne til bogen blev afleveret til tiden, og knap halvdelen af opskrifterne blev afprøvet. Men der er gode nyheder: Jeg har aftalt med forlaget, at jeg i løbet af januar får tid til at afprøve resten af opskrifterne i bogen! Så det er nu, du skal holde dig til, hvis du vil være en del af smagspanelet.
I mellemtiden vil jeg samle et forråd sammen af koriander, rødløg, lime og chili og ønske alle en glædelig jul og et fantastisk nytår!

Find den danske flise på Escadaria de Selaron, Rio de Janeiro!

Alternativ julefrokost

I sidste weekend inviterede jeg et par veninder til en alternativ julefrokost med ceviche i stedet for sild, og bagte æbler med carmenére-vin og flødeskum i stedet for gløgg!

(Denne gang havde jeg fundet nogle gigantiske og meget røde æbler! Og så lover jeg, at det her er sidste gang, jeg har vist billeder af denne ret) 

Men først skulle vi lige have koriandermoussen igen-igen og smage sprøde tigerrejer i kokos med mangomayonnaise ...
Jeg havde lavet mayonnaisen dagen før, men det var sgu svært! Det lykkedes først i tredje forsøg, da jeg fandt ud af, at man lige så stille skal starte med et par dråber olie, så en teske og så resten i en tynd stråle. Så ved jeg det! Heldigvis havde jeg masser af pasteuriserede æggeblommer og mangochutney!
Og dén mayonnaise er bare et must til rejerne. SOOO good! Og jeg har heldigvis lavet nok mayonnaise til at spise det til ALT resten af ugen ...
(For eksempel til grillet kylling med ovnbagte fritter om mandagen!)

"Hmm ... skal det se sådan ud?" "Jah, det' friture!" 

Den store udfordring var den rå fisk - cevichen. Ceviche spises af alle, alle steder i Sydamerika. Der findes 'cevicherias', som udelukkende gør sig i ceviche, og så er der dem, der leger med den traditionelle ret og giver den nye klæder som for eksempel restauranten Fiesta i Lima, hvor jeg fik ceviche grillet i bananblade med en cremet mangosauce. Yum!
I bogen er hele det første kapitel dedikeret til ceviche og tiradito, der er en slags carpaccio med rå fisk. Jeg er overbevist om, at dette er sushiens afløser, fordi alle kan lave ceviche! Når man først har styr på hygiejnen, er det supernemt.
Jeg var dog selv lidt nervøs, for hvor meget skulle jeg lave? Jeg mener, det er jo ikke noget, man spiser som rester næste dag! Men fiskemanden hjalp mig lidt med udregningen. Til gengæld gav han mig et lidt irriterende stykke tun med en masse 'sener', eller hvad fisk nu har. Så et godt råd: Bed om tun steaks. De skal alligevel skæres i tern.
Jeg havde valgt tre forskellige retter: Den traditionelle 'ceviche corvina', 'ceviche Rapa Nui' med inspiration fra Påskeøerne og en 'tiradito cilantro' med tynde skiver torsk og en lime-koriander-sauce.

Og pyha, jeg er en stolt kogebogsforfatter in spe! For alle om bordet sagde 'uhm', og 'uhh' og 'den skal jeg have opskriften på'. Det fede var, at alle havde hver sin favorit. Min egen er den traditionelle med hvid fisk, lime, aji amarillo og rødløg. To kunne bedst lide tiraditoen, og en var mest til tun-cevichen fra Rapa Nui med mango og rød peber - selv om jeg faktisk glemte kokosmælken i farten! Ups!
Det var aldrig sket for Limas 'king of ceviche', Javier Wong!:

Vejen til mandens hjerte ...

... går gennem chifa!
Chifa er betegnelsen for fusion mellem kinesisk og peruansk køkken. Der er masser af restauranter i Perus hovedstad, Lima, der kun serverer chifa, og da jeg i weekenden serverede denne lille sag fra bogens fusionskapitel, var kommentaren fra manden: "Jeg tror, det er det bedste, du nogensinde har lavet!"
Ja, der kan man bare se, hvad lynstegt oksekød, hjemmelavede pommes friter, soya og koriander kan udrette sammen ...

Retten hedder 'lomo saltado', og trods den stærke kinesiske inspiration, er det en ret, der kommer tæt på at være en nationalret (sammen med ceviche, empanadas og alle de andre ...) i Peru.
Normalt ville man få serveret ris til - claro! - men jeg nøjedes med pommes friter, som klæder retten sindssygt godt (og giver mig mulighed for endnu en gang at lege med friture!).
Kød og kartofler, det kan vi li'! Især manden, hvis hjerte jeg nu havde nået.

Og for at komme helt ind i hjertekulen, toppede jeg af med en dessert fra det sydamerikanske: bagte æbler i carmenere-vin. Serveret med flødeskum. Ikke dårligt. Slet ikke dårligt. Tror faktisk også, at de to retter er vejen til kvindens hjerte. Just sayin'

BONUS:
Et lille tip, jeg fandt på undervejs: Det er meningen, at man skal fjerne kernehuset, men ikke stikke igennem bunden af æblerne. Det kan jeg ikke finde ud af. Så jeg udviklede min egen snydemetode.
Aner ikke, hvad Karen ville sige til det, eller om alle andre end jeg allerede kender tricket. Men her kommer det:
Udstik kernehuset, Skær bunden af det stykke æble, du trækker med ud, og placer det i bunden af æblet igen som en prop. Voila!

PS: Æblerne, jeg brugte, var nok for små til at bage i en time, derfor den sprukne skræl. Næste gang bliver de fine og hele :-)

Frituretid!

Forleden gav jeg mig selv den udfordring at tage mad med til en middagsaftale i byen (den samme middag, hvor de pinlige kanonkugler også optrådte). Der er flere opskrifter i bogen, som egner sig perfekt til buffet, gæstemad eller delemad, men det er en udfordring, når man vælger at tage mad med, der skal serveres frisk fra frituren.
Men en af retterne, bolinhos de bacalau, passer godt til formålet, fordi man kan lave dem i forvejen og fryse dem ned - for så at friturestege på stedet.
Bacalau er i princippet klipfisk, og det kan enten være en ret i sig selv i fad med peberfrugter, som spises lystigt i Portugal (med fisk fra Færøerne), eller man kan lægge klipfisken i blød i 24-36 timer og koge den, til den er lige til at pille fra hinanden med fingrene.
Jeg havde fået fat i mit (første nogensinde) stykke færøske klipfisk fra den lokale fiskehandler og havde lagt det i blød som foreskrevet. Men jeg havde glemt at skifte vandet mindst tre gange undervejs, så jeg må indrømme, at de var lidt til den salte side.

Anyway, det var sjovt at hælde over en halv flaske rapsolie i en gryde for at koge sin mad i det? Jeg har i hvert fald sjældent gjort det tidligere. Nu tror jeg, jeg kommer til at tillade mig selv det lidt oftere. For de salte torskedeller med lime og eventuelt lidt chilisauce til bliver garanteret en gæste-hitter!

Anden udfordring: Empanadas.
Det er vel kun at regne for hele Sydamerikas nationalret. Så hvis man kikser den, kan man nok glemme alt om at kalde sig forfatter til en sydamerikansk kogebog. Det bliver i hvert fald svært at vise sig på kontinentet uden hån ...
Så stor (kæmpestor) var min stolthed, da mine empanadas ikke kun holdt tæt under bagningen, de smagte tilmed godt. Wup-wup!
Fyldet havde jeg lavet dagen før, for så bliver det bedre og også mere fast, så det ikke flyder ud af eventuelle huller i empanadaen. Da jeg først havde fået den rette mængde mel i dejen og delt den i 12 stykker, gav det ret meget sig selv, hvor tyk hver plade skulle være. Mine førstegangs-empanadas blev ikke lige så snorlige som Karens, så min erfaring er hermed, at de 12 dejklumper skal være ret lige store, hvis man vil have et stringent resultat. Men jeg synes alligevel, at mine blev smukke!
(De er også gode næste dag :-))

Alle herlighederne endte på et middagsbord hos gode mennesker med lækre salater, chilensk vin og rustikt landbrød. Lige sådan som jeg forestillede mig, da vi gik i gang med bogen!

Katastrofale kanonkugler

Damn, så gik det galt!
Det måtte jo ske på et eller andet tidspunkt. Men at det lige skulle ske med en dessert - og så oven i købet, da jeg kækt havde bedyret over for venner, at "jeg tog mad med" til vores middag - det var lidt en overraskelse.
Men i stedet for nogle aromatiske, fine kokostrøfler med appelsin, havde jeg fået lavet kanonkugler, der var umulige at sluge! Aftenens mandlige vært nåede hurtigt at kaste en hel 'trøffel' i munden, inden jeg kunne nå at advare ham om, at der vist var noget galt med dem, og at de vist var blevet lidt tørre. Han lignede en, der lige så godt kunne have fyldt munden med vat og nu prøvede at synke det af høflighed i stedet for at kaste det op som en hårbold!

Den gode nyhed er, at jeg har fundet fejlen. I opskriften står der, at der skal bruges 240 gr. kokosmel. Men da jeg i skam febrilsk gik hjem efter middagen og målte, regnede og læste efter, viste det sig, at der i virkeligheden kun skulle 140 gr. i! 100 gr. kokosmel er ret meget - og meget tørt. Så da jeg forsøgte mig med opskriften igen i dag, blev de heldigvis lige i øjet. Pyh!
Jeg havde i øvrigt også trillet dem i flomelis i første forsøg, fordi jeg tænkte, det ville se fint ud. Men jeg tror, at melisen var med til at suge den sidste rest fugt ud af de udpinte kokoskugler. Så denne gang holdt jeg mig bare til fint sukker, som der står i opskriften. God disposition.

Hverdagsgæstemad på en søndag

Så har jeg også lavet mad med blendet brød!
Mit tredje livtag med sydamerikansk mad er endnu en ret fra vores 'vinterkapitel' med mad, der passer perfekt til november.
Denne gang var det ají de gallina, der var på programmet, og middagsgæsterne var familien, vi deler hus med. Aka forsøgskaninerne!

Retten er egentlig nem at tilberede, men igen har jeg oplevet nye ting i mit køkken - der normalt bliver brugt til at snitte grøntsager og grille kylling i: Jeg har opblødt toastbrød i mælk og blendet det, og jeg har kogt kylling og revet det fra hinanden med de bare næver. Og så har jeg brugt chilipasta hjembragt fra Chile - denne gang den gule, milde 'amarillo'-slags.

Kort fortalt er ají de gallina en gryderet med kylling, parmasan og valnødder. Den serveres med ris til og pyntes med de allestedsnærværende sorte oliven og kogte æg! Det er nok en af de tungeste retter i bogen, men smagen er perfekt. Hvis pastel de choclo kunne blive afløseren for lasagne, kunne ají de gallina godt få lov at erstatte risotto på min menu en gang imellem.

Ps: Alle omkring bordet spiste flere portioner - inklusiv de tre mindste på 1/2, 3 og 5 år ...

Lasagnens afløser

Navnet er løjerligt. Pastel de choclo. Det ledte straks mine tanker hen på chokoladetærte, første gang jeg så det. Men intet kunne være mere forkert. 'Choclo' betyder majs, og retten ser lige så løjerlig ud, som navnet lyder. Til gengæld smager den bare s....godt!

Man tager kylling, hakket oksekød, blendet majs og mælk, oliven, rosiner, kogt æg, paprika, løg og basilikum og bager det hele i ovnen til sukkeret på toppen er karamelliseret. Hvor mærkeligt er det lige? I Sydamerika er det meget almindeligt at blande råvarerne på den måde, så forhåbentligt vil denne ret ændre, at vi rynker lidt på næsen af sådan et miks i helse-/design-Danmark. 

Da holdet bag kogebogen havde færdiggjort kapitlet om supper og sammenkogte retter, skulle vi om aftenen lige samles foran pejsen i Karens hus i Chile for at spise nogle af de rester, der havde overlevet fotooptagelserne. Og danskerne omkring bordet (inklusiv undertegnede) var lidt ... spændte på denne 'blandede landhandel i fad'. Men efter få mundfulde var alle enige om, at det burde blive lasagnens afløser elle dubleant. 

I dag har jeg så afprøvet den på eget køkken og egen krop, og den er stadig nem og god. Jeg overvejer, om vi måske skal lægge 50 procent af mængden til hele opskriften, for vi var to mennesker (uden at nævne navne) om at dele hele fadet, som var beregnet til fire!! Men ok, det er måske bare os.

Trip, trap træsko, og så i ovnen!

Og til de, der tæller kalorier, vil jeg bare sige, at der kun er 129 kcal pr. 100 gr. i retten. Til gengæld får man masser af protein. Ren win-win!
Og endnu bedre: Retten er ret sød, så man har ikke den samme craving efter noget sødt bagefter, hvilket er rigtig godt for sådan én som mig!

1. opskrift, 53 tilbage

Jeg føler mig lidt som Julie i filmen 'Julie & Julia', hvor den unge Julie skal lære at lave finere fransk mad ved at arbejde sig igennem Julia Childs kogebog, opskrift for opskrift. Hun skal igennem 365 opskrifter, en for hver dag i et år.
Jeg vil kaste mig ud i noget af det samme, eftersom det er Karen, der er 'creatricen' bag samlingen af opskrifter i bogen, og jeg aldrig selv har lavet nogen af retterne. Heldigvis er der ikke 365 opskrifter i vores kogebog, så jeg burde kunne nå en del af dem, inden min deadline den 12. december.

Mit første forsøg er en koriandermousse, som var kærlighed ved første bid for hele holdet, da vi lavede mad og tog billeder i Maitencillo. Den har jeg glædet mig meget til at prøve af herhjemme - som tilbehør til fisk eller som snack på ristet brød til et glas vin inden maden.

Det må være første gang, jeg arbejder med husblas. Det er i hvert fald første gang, jeg bruger ají verde.
Opskriften er simpel, og efter en nat i køleskab kan jeg konstatere ... at det er den forkerte chili! Var lidt for kålhøgen i sidste opdatering!
Men nu har jeg været en tur på Nørrebro og fandt vist den rigtige (på billedet her over). Den hedder carli på tyrkisk, hvis I skal på jagt.
En lille udfordring, jeg stadig arbejder med, er mængden af husblas. Jeg er ikke så hjemmevant med husblas, og jeg ved, at de i Sydamerika godt kan lide at servere moussen vendt ud af skålen, så den står selv. Eller som skiver fra en firkantet form. Men det kræver lidt mere husblas, end hvis den skal blive i skålen og have en mere cremet konsistens, sådan som jeg tror, de fleste danskere vil foretrække den. Men jeg har intet imod at prøve opskriften af mange gange inden deadline!

Nu er mousse version 2.0 i hvert fald prøvesmagt af både underbo og undertegnede. Og den er godkendt! Yum!

Ají verde? Tjek!

Søg, og du skal finde.
Undskyld, den religiøse tone, men det føles næsten som at have fundet den hellige gral, når man finder de rigtige chilier i Danmark. Jeg tror i hvert fald, at det er de rigtige.
Jeg var på jagt efter den chili, der kommer tættest på den sydamerikanske ají verde, som optræder flere gange i vores kogebog. Karen siger, hun har set den i de tyrkiske grønthandlere i Danmark, men min egen lokale vidste ikke så meget om varen og kunne desværre ikke fortælle mig, hvad de hed på tyrkisk. Ved du det? Eller kender du måske et sted, man kan finde andre chilier end den røde og grønne thai-chili?
Den grønne fætter her er mildere end den grønne thai-chili. Derudover leder jeg efter en gul chili, ají amarillo, og en rød, stærk fyr (for at bruge chili-Klaus lingo), der hedder rocoto. Anyone?

Impuls

Se, hvad jeg kom hjem med i dag! Jeg gik forbi en kurv fuld af dåser med kondenseret mælk og ville før Sydamerika aldrig have lagt mærke til tilbudet. Men i dag var det, som om jeg manglede dem ...

Home sweet ... working camp!

Det er ikke til at forstå, at der er gået en måned.

Men her er jeg. Tilbage i Danmark. Tilbage til frokostsalater og MEGET mindre alkohol! Jeg har har haft fantastiske madoplevelser med venner, familie og nye bekendte, men det bliver også godt at komme i gang med at koge bogen sammen i hverdagens rammer.

Frem til december vil jeg prøve alle retterne af. I venners lag – ligesom i Sydamerika, naturligvis!

Og hvis jeg savner det nyopdagede kontinent, kan jeg altid tage en bid af disse medbragte sager:

PS. Det er ikke flødeboller, men toppe fyldt med karamel!

PPS. Med mit første møde med et dansk supermarked i en måned, fik jeg mig en længere (end normalt) snak med kasseekspedienten, der var fra Chile! Verden er blevet et endnu mindre sted.

Som en fisk i kødland

Min rejse er ved at være ved vejs ende, og den sidste uge har der ikke været mange muligheder for at skrive indlæg her på bloggen. Men for at ridse hurtigt op, så har jeg været i Argentina – en fantastisk tur over Andesbjergene i en meget hurtig Audi – for at besøge vinproducenter.

Målet var Mendoza, hvor det meste af Argentinas rødvin bliver til.

På vejen gjorde vi holdt på et gammelt, kendt skisportshotel for at spise frokost. Udsigten her var fortryllende, og det gjorde ikke oplevelsen mindre, at Juans far var ingeniøren bag hotellet, som blev bygget i 1939!

Kort efter passerede vi den argentinske grænse (efter tre-fire forskellige kontroller, som kan tage livet af enhver rejsende i højsæsonen), og her fra gik det ned, ned, ned. Ved foden af Andes begyndte sletterne, og dermed vinmarkerne. I dette klima, hvor temperaturforskellene er meget store, og jorden gold, lever vinplanterne næsten som ukrudt. Den største trussel er sten og isklumper, der uden varsel kan komme tromlende fra bjergene og ødelægge høsten eller de frugttræer, der også er mange af i området.

Vores ’crib’ var vingården Atamisque, som er ejet af en franskmand, der selv bor i det gamle, charmerende hovedhus. Vi boede i et par store, lækre værelser med udsigt over vin- og frugtmarker – og den mest fulde fuldmåne, jeg længe har set.

Ud over vin og frugt gør Atamisque sig også i opdræt af ørreder. Så jeg har mærkeligt nok haft min første lektion i dambrug i kødland nummer et!

Vi skulle selvfølgelig smage ørred den første aften, men helt ærlig, så ville jeg hellere have kød. Og det fik vi så næste dag. 500 gr.! På en restaurant i Mendoza. 

Efter to hektiske dage, hvor jeg også nåede at møde en gaucho og besøge flere vingårde med tilhørende vinsmagning, tog vi samme vej hjem over bjergene til Santiago. Her havde jeg fornøjelsen af at spise frokost med Karen på hendes families restaurant, La Tasca, hvor hun prøvede mit mod af med rå søanemone og ’loco’. Yummi.

(Inden da lagde vi bunden med en gigantisk hotdog, som Karen mente, jeg blev nødt til at smage. Vi bestilte ’den italienske’ med avocado, tomat og mayonnaise! Men sig det ikke til nogen …)

Særpræget blanding af madoplevelser på meget kort tid. Men jeg har måttet multitaske madmæssigt for at nå det hele på en måned ... Som ender i morgen.

Bittersød

Det er virkelig en underlig, bittersød følelse, når noget så intenst er slut. Men sådan er det. Billederne er taget – de sidste, vi tog (i går), var billeder af Karen og mig, hvor vi fik lov at tosse rundt. Det var en dejlig afveksling fra de mange seriøse timer med madlavning og fotografering og en dejlig måde at ende vores photo session. Og da vi afsluttede, gjorde vi det med en pisco sour og bananchips – begge med i bogen! Claro!

I dag var så Store Flyttedag, hvor jeg skulle sige farvel til Kristian, Hannah og fotografen, som skulle hjem til Danmark, mens Karen og jeg skal videre til Argentina. Så i morges sagde vi farvel til Andreas (Karens søster) og Karens og Juans smukke sommerhuse - og vores legeplads de sidste ti dage.

På vejen til lufthavnen, hvor jeg skulle sige farvel til mine legekammerater, gjorde vi stop på en bjergvej ved dette lille, pudsige sted. Der stod på et skilt, at de havde drikkevarer, æg og empanadas. Det viste sig, at de ikke lige havde empanadas, da vi kom, men masser af æg i en kurv. Og da vi spurgte, om vi kunne få en kop kaffe, sagde damen i butikken/cafeen/stoppestedet 'si, si, un caffecita' og serverede tre kopper te! Med vand fra kedlerne på billedet. Meget autentisk.

Efter at have sendt danskerne afsted med fly, tog jeg en taxa ud til Karens hus i Las Condes i Santiago. 

På deres terrasse havde jeg for første gang på denne tur en time, hvor jeg kunne sidde og læse, akkompagneret af duften fra et appelsintræ i blomst. Og hvad er mere passende, end at læse den folkekære digter Pablo Neruda og hans ode til en cashewnød? Jeg tror, jeg vil tage nogle bidder af hans digte med i bogen, for han har mange kærlighedserklæringer til mad. Smukt. Og sigende for det folkefærd, jeg prøver at indkapsle.

I morgen venter seks timers kørsel over bjergene til vinlandet Mendoza.

Sidste - absolut sidste - billede

Så er den roulade barberet!
Vi havde lige et lille uheld med nogle smukke nygrillede grøntsager, der ved et uheld røg i vasken og to opskrifter, jeg måtte bede om at få lavet om. Men ellers synes jeg, at de syv sidste dage har været forholdsvis smertefri - selvom det er overraskende hårdt at skulle tage stilling til, om maden skal i skåle, i kopper, i glas eller direkte på flisen, og om limen skal til højre eller venstre, op eller ned, ind eller ud af billedet. Og i dag nåede vi så til det sidste billede. En gigantisk piña colada!
Er vi glade for at være færdige? Det tror jeg nok.

Ellers var det dagen, hvor jeg slap ud. Hver dag har jeg siddet og kigget på Stillehavet - lige ovre på den anden side af vejen. Før jeg tog hjemmefra, havde jeg en forestilling om at have tid til at gå ture og tænke tanker langs vandet dagligt. Glem det.
Men i dag skulle vi - i bogens hellige navn - på fiskemarked for at tage billeder af Karen med fisk. Så jeg var på udgang.
Tjek lige de pelikaner, der holdt til ved havnen. Det rigtige fiskemarked var lukket på grund af renovering, men denne lørdag havde fiskerne sat et lille improviseret marked op, så chilenerne kunne få deres muslinger og friske fisk. Efter en lille uge med lukket marked og dermed mindre fiskeaffald var jeg en smule nervøs for, om de der kæmpefugle ville lunte hen og hapse Hannah ned i deres indbyggede indkøbspose.

Jeg har ikke så mange ord tilbage i mig lige nu, men det var som om, solnedgangen var lidt smukkere i dag. Aaahhhh .....